| SOURIEZ!
DITES CHEESE! | | À ceux qui diront que le fromage est gras, voici de quoi les détromper : la teneur en matières grasses (M.G.) s’exprime obligatoirement par rapport à l’extrait sec – après complète dessiccation. Ainsi, plus un fromage contient d’humidité, plus sa teneur réelle en M.G. est inférieure à la teneur indiquée. Par exemple, un fromage frais à 45 % de M.G. et à 80 % d’humidité aura une teneur réelle de 9 % en M.G. Alors, ne boudez plus votre plaisir et dites cheese à la vie! |
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Produits du terroirÊtes-vous vache, chèvre ou brebis?
Non, ce ne sont pas les dernières tendances en astrologie! Mou, ferme ou demi-ferme, ou peut-être frais? Ça se complique? Mais attendez, s’il n’avait que ça! Type fermier ou artisanal? Eh bien, c’est du fromage qu’il est question ici! Que faire quand vous avez le choix entre 300 fromages? Simple! Dites cheese, prenez la route des fromages et suivez votre guide.
 La petite histoire du fromage en Amérique du Nord commence au tout début de la colonie française sur l’île d’Orléans, où la famille Aubin faisait un merveilleux fromage de lait cru. Génération après génération, on poursuivait la fabrication du fromage. Mais en 1965, un règlement interdisant l’utilisation du lait cru dans l’industrie fromagère frappait les fromagers. C’est alors que disparaissait ce fromage patrimonial, dans la plus parfaite indifférence.
 Et voilà que 40 ans plus tard, on reprend la production du Paillasson, « mais sans traumatiser le produit en le ressuscitant, d’ajouter Jocelyn Labbé, nouveau maître fromager des Fromages de l’Isle d’Orléans. Sans l’aide de Gérard Aubin, de qui provient la recette patrimoniale, ce fromage artisanal n’aurait jamais revu le jour. » Fromage dit populaire, le Paillasson, comme bien d’autres fromages, servait d’objet de troc aux habitants de l’île.
 En 2005, on ne troque plus, le lait cru n’est plus interdit et les fromages se multiplient sur les deux rives du Saint-Laurent, et jusque dans le golfe. Vaches, chèvres et brebis contribuent au succès des fromages fermiers (lait provenant de l’élevage du fromager) et artisanaux (lait provenant d’un élevage collectif ou particulier), qui sont de lait cru, pasteurisé ou thermisé (chauffé à basse température) et, dans certains cas, certifiés biologiques. Ce n’est malheureusement pas en quelques paragraphes que l’on peut faire le tour de tous les fromagers et affineurs québécois, mais voici quelques suggestions de fromages de notre terroir. La vache qui rit
 Savez-vous pourquoi elle rit? Elle rit, car elle domine la production fromagère et son lait se retrouve entre autres dans nos cheddars, fleurons de l’industrie fromagère. Le lait de vache sert aussi à la production d’un extraordinaire fromage à pâte demi-ferme, Le Grand Chouffe, dont la croûte est lavée à la bière belge qui lui donne son nom. Produit par la Fromagerie Champêtre de Repentigny (415, rue des Industries Le Gardeur • 450 654-1308), il est rehaussé de notes de noisettes et de champignons sauvages et est délicatement parfumé par La Chouffe.
 Plus au nord, sur les rives du lac Saint-Jean, domine le Kénogami, fromage à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué par la Fromagerie Lehmann (291, rang Saint-Isidore Hébertville • 418 344 1414). Ce fromage fermier de lait cru est presque bio et, en termes de saveur, se situe entre le reblochon et le munster.
 Amateurs de tomme, la région de Compton est le fief de la Fromagerie La Station, dont les pâturages, où paissent les bêtes, sont certifiés bio. Deux fromages au lait cru y sont produits : le Comtomme et l’Alfred le fermier. Mais la vache ne plaît pas à tous les estomacs. À ceux qui souffrent d’intolérance aux protéines bovines et/ou au lactose, voici des alternatives délicieuses.La chèvre de M. Séguin
« C’est qu’elle n’avait peur de rien, la Blanquette », racontait Alphonse Daudet. Adorable et attachante, la chèvre, dont la popularité grandit, est l’animal fétiche de la Fromagerie Tournevent, qui produit un très bon cheddar de chèvre, le Chèvre Noir, affiné pendant deux ans, et un fromage frais sans lactose, le Chèvre Blanc. Pour sa part, la Fromagerie Kaiser de Noyan produit la Tomme de monsieur Séguin, un fromage moitié vache, moitié chèvre, à pâte demi-ferme et à croûte lavée.Une brebis, deux brebis, trois brebis… 750 brebis
 Zzzzz? Non, pas question de s’endormir dans la bergerie et encore moins à la fromagerie. Le lait de brebis est le plus riche des trois, et on l’utilise depuis plus de 5 000 ans dans la fabrication du fromage. Plus facile à digérer, sa valeur nutritive est très élevée : il contient deux fois plus de minéraux et de vitamines du complexe B que le lait de vache ou de chèvre.
On retrouve sur les étals des marchés de plus en plus de fromages de brebis, dont le Foin d’odeur de la fromagerie La Moutonnière (3690, rang 3, Sainte-Hélène-de-Chester • 819 382-2300), un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, aux arômes de crème et de foin sec et à la saveur douce et fruitée rappelant celle de la poire.
Le Monarque, quant à lui, est un fromage certifié biologique, aux arômes francs de brebis, au léger parfum d’abricot et à la saveur fruitée et vanillée. Fromage à pâte ferme et à croûte naturelle, le Monarque est élaboré par la Ferme Jeanine (134, rang 10, Saint-Rémi-de-Tingwick • 819 359-2568) dans la région des Cantons-de-l’Est.Encore plus?
 On ne peut parler de fromages au Québec sans mentionner une toute petite fromagerie perdue dans le golfe du Saint-Laurent, dans l’archipel des Îles-de-la-Madeleine, la Fromagerie du Pied-De-Vent, qui fabrique le fromage fermier éponyme au lait cru à la saveur de crème légèrement acidulée. Voilà un petit éventail des fromages du terroir québécois. Il faut ajouter que la majorité des fromagers offrent des visites commentées et des dégustations de leurs produits. Dans tous les cas, il est fortement recommandé d’appeler pour connaître les heures de visite et réserver. - La Route des fromages
Circuit de 14 fromageries dans la région du Centre-du-Québec. - Circuit du paysan
- Circuit de la Route des saveurs de Charlevoix
Au total, 190 km de routes gourmandes. Un seul critère de sélection : utilisation des produits du terroir charlevoisien. - Le parcours gourmand
La région de Québec et les secrets de son terroir. - Prenez la route gourmande des fromages fins du Québec
Producteurs fromagers de toutes tendances : production fermière, artisanale et industrielle. Site administré par le Conseil de l’industrie laitière du Québec et l’Association laitière de la chèvre du Québec. - Plaisirs Gourmets
Une seule passion : le fromage. Une seule mission : les distribuer aux quatre coins du Québec. Distribue près d’une quarantaine de fromages fermiers ou artisanaux. Consultez le site Web pour tous les détails. Site en français seulement. - Le Choix du fromager
Un distributeur de fromages fins québécois. Site en français et en anglais qui décrit bien les fromages et propose de succulentes recettes.
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| Le Québec en fête et en saveurs | |
| Le fromage... « à tout vent » | |
| Les fromages ...« en papier » | |
- Répertoire des fromages fins du Québec Par Richard Bizier et Roch Nadeau, Éditions du Trécarré. 318 pages. Environ 29 $. La bible! Un must! LA référence québécoise en matière de fromage : tous les producteurs, tous les fromages et toutes les bonnes adresses, avec en plus des conseils sur la façon de les cuisiner et de les conserver! En français.
- Route campagne et fromagers du Lac Saint-Jean. Cliquez pour télécharger le dépliant : ici
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| Des fromages et des chiffres | |
 La production québécoise, qui représente près de la moitié de la production canadienne, totalise près de 180 500 000 kg de fromage.
On a ainsi transformé près de 1 900 000 000 litres de lait, provenant de 407 000 vaches, 12 000 chèvres et 750 brebis.
Le Québec, c’est 200 fromagers de métier, dont 80 fromageries fermières, artisanales et semi-industrielles, qui offrent plus de 300 fromages différents. |
André Quenneville
2008-04-16 |
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